Benefits And Damages Of Lactic Acid Bacteria Biofılm In The Food Industry
Laktik asit bakterileri (LAB), Firmicutes filumunda yer alan, Gram-pozitif, çubuk veya yuvarlak şekilli, fakültatif anaerobik, düşük G+C%, katalaz-negatif, hareketsiz (birkaç ayrıcalıklı üye hariç), sitokrom eksikliği olan, spor oluşturmayan (Sporolactobacillus inulinus hariç) ve karbonhidrat fermantasyonu sırasında laktik asit üreten bakterilerdir. Ana LAB cinsleri Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Oenococcus, Enterococcus ve Streptococcus'tur. LAB, süt, et, şarap, toprak, silaj, ekmek, turşu ve sosis gibi gıda ile ilişkili yaşam alanlarından izole edilir. LAB'ler genellikle güvenli olarak kabul edilir ve bu nedenle gıda dereceli bakteriler olarak kullanılabilirler. Gıda biyoteknolojisi için önemli olan LAB cinsleri Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus'tur. LAB'ler genellikle laktoz ve diğer şekerleri laktik aside dönüştürür. Laktik asit, gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların büyümesini sınırlar, gıda alt tabakasının pH'ını düşürür ve gıdalara karakteristik bir ekşi tat sağlar. Ancak, belirli LAB'ler et, turşu, sake ve bira gibi gıda ürünlerine zarar verebilir çünkü istenmeyen tatlar ve sümüklü madde üretirler. Bu nedenle, LAB'lerin biyofilm yapısını oluşturan patojenik bakterilerin biyofilm yapısını kaldırmak için LAB metabolitlerinin kullanımı açısından bir değerlendirme sunmayı ve bunu LAB'lerin gıda bozulması ile ilişkilendirmeyi amaçlayan bu derleme, gıda güvenliği açısından önemli bir konudur.(AI)
Atıf Sayısı :
