Termal Ve Non-termal Besin İşleme Yöntemlerinin Suda Çözünen Vitaminler Üzerindeki Etkilerinin Değerlendirilmesi
Anahtar Kelimeler
Bu bölümde, termal ve non-termal besin işleme yöntemlerinin suda çözünen vitaminler üzerindeki etkileri değerlendirilmektedir. Besin ögeleri organik (karbonhidrat, protein, yağ ve vitaminler) ve inorganik (su ve mineraller) olarak iki gruba ayrılmaktadır. Besin ögelerinin biyolojik olarak aktif olabilmesi için, besin ögelerinin besinden salınması, kan dolaşımına verilmesi ve hedef dokulara taşınması gerekmektedir. Biyoyararlılık kavramı, besin tüketimi ile alınan besin ögelerinin emilme ve konakçının hücresel metabolizması için uygun hale gelme oranını ifade etmektedir. Tüketilen besinlerin bileşimi, vitamin biyoyararlılığını etkileyebilmektedir. Vitaminlerin biyoyararlılıklarını etkileyen etmenler iç ve dış faktörler olarak iki grupta incelenmektedir. Dış faktörler arasında besinlerin kimyasal yapısı, besin ögelerinin besinden salınması, bu besin ögelerinin taşıyıcıları, metabolize edici enzim aktivitesi, bağırsaktan geçiş süresi, besin yapısında bulunan bazı ögeler (örn. fitatlar), diğer besin bağlayıcıları ve besin işleme yöntemleri bulunmaktadır. Besinlerin çeşitli yöntemlerle işlenmesi, mikrobiyolojik aktivitenin durdurulması ve kimyasal veya biyokimyasal olayların kontrol altına alınması amaçlanmaktadır. Termal işleme yöntemleri arasında haşlama, kızartma, pastörizasyon/sterilizasyon ve termal kurutma gibi teknikler bulunmaktadır. Bu işlemler besinlerin bileşimi ve duyusal özelliklerini etkileyerek besinsel kayıplara neden olabilmektedir.(AI)
Atıf Sayısı :
