Geleneksel peynirler, yalnızca gastronomik tat ve doku
açısından değil, aynı zamanda kuşaklar arasında aktarılan kültürel miras ve
yerel bilgi birikiminin somut birer ürünü olarak değerlendirilmektedir. Her
peynir çeşidinin karakteri; kullanılan süt türü (inek, keçi, koyun, manda),
coğrafi iklim, geleneksel ekipman ve özellikle zengin ve özgün mikrobiyal/maya bileşimi
tarafından belirlenmekteir. Mezofilik laktik asit bakterileri ve yerel starter
karışımları olgunlaşma sürecinde biyokimyasal değişiklikler yaratarak doku,
aroma ve lezzeti şekillendirmektedir. Avrupa’da ve Akdeniz-Kafkasya bölgelerinde
yaygın olan salamura peynirler (ör. Bryndza) üretim tekniği ve mikrobiyal
profilleri bakımından bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Geleneksel
peynirlerin korunması, standart teknolojiler ile birlikte özgün tatların
sürdürülmesini sağlayacak kontrollü üretim ve mikroflora yönetimini gerektirmektedir.
Kitap Adı:
Türk Dünyasında Geleneksel Gıdalar
Atıf Sayısı :
