Gıdalarda Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar
Anahtar Kelimeler
Bu
bölümde gıdalar da mikrobiyal bozulmanın nasıl gerçekleştiği açıklanmıştır. Mikrobiyal
bozulma ya canlı mikroorganizmaların gıdalardaki besin maddelerini kullanarak
hızlı şekilde gelişmeleri sonucu veya parçalanan ya da ölen mikroorganizmalardan
salınan enzimlerin besin maddelerini parçalaması sonucu oluşturdukları metabolik
ürünlerle gıdaların koku, tat ve dokularında oluşan ve insan tüketimi açısından
kabul edilemez değişimler olarak tarif edilir. Bu bozulmalar gıdalarda kötü
kokuşmuş koku, renkte solma, kararma, lekeler, paketli gıdalarda gaz oluşumu,
şişme, ürün yüzeylerinde görülebilecek yapışkanımsı, sümüksü sıvılar,
pıhtılaşma, jelleşme şeklinde olabilir. Mikroorganizmaların gıdalarda
bozulmalara yol açmasında birçok faktör etkilidir. Bu faktörler, mikroorganizma
türleri, mikroorganizma sayısı ve baskın mikroorganizmaların gıdalarda varlığı
şeklinde sıralanabilir. Mikrobiyal bozulmalarda üzerinde durulması gereken
önemli diğer bir konuda gıdalardaki farklı besinlerin varlığı, miktarı ve
bunların hangi şekilde mikroorganizmalar tarafından değerlendirildiğidir. Karbonhidrat,
protein ve lipit gibi besin maddelerinin mikroorganizmalar tarafından hidrolize
edildiğinde oluşan farklı metabolitler ve bu metabolitlerin farklı gıdalarda sebep
olduğu duyusal (koku, tat, doku ve renk) değişiklikler detaylı bir şekilde ela
alınmıştır. Son olarak, gıdalarda bozulmalardan sorumlu olan mikroorganizmalar;
bakteri (spor oluşturmayan ve oluşturan), maya ve küflerin özellikleri ve bu
mikroorganizmaların gıdalarda sebep oldukları bozulmalara örnekleri ile yer verilmiştir.
Kitap Adı:
Gıda Mikrobiyolojisi
Atıf Sayısı :
