Bitkilerde bulunan ve biyolojik olarak aktif olan fitokimyasallar, son yıllarda antioksidan özellikleri nedeniyle dikkat çekmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar, meyve/sebze tüketiminin artmasıyla kardiyovasküler hastalıkların ve birçok kanserin insidansında azalma olduğunu göstermektedir. Fitokimyasallar ayrıca hipertansiyon ve diyabetin kontrolünde de rol oynamaktadır. Metabolik sendromun yönetiminde de etkilidirler. Vişne tüketiminin gut hastalığında yüksek ürik asit seviyelerinde önemli azalmalara neden olduğu bildirilmektedir. Ayrıca bazı enfeksiyon ajanları üzerinde olumlu etkileri vardır. Bu nedenle, günlük olarak beş kez meyve/sebze tüketimi, optimal fitokimyasal alımı için önerilmektedir. Günlük diyetin içine 1-1.5 g fitokimyasal eklenmelidir. Vejetaryen tipi beslenme, fitokimyasal alımının önemli ölçüde yüksek olduğu bir beslenme şekli olarak ilişkilendirilmektedir. Fitokimyasallar, temel yapısal özelliklerine bağlı olarak sınıflandırılır. Polifenollerin hepsi aynı temel fenolik yapıya sahiptir. Resveratrol, epigallokateşin gallat, kuersetin, genistein, kurkumin, ellagik asit, polifenolik yapıya sahip çok önemli fitokimyasallardır. Yeşil çay, acı çikolata, zerdeçal, yaban mersini, kırmızı üzüm, vişne, elma, soya fasulyesi gibi yiyeceklerde genellikle bulunurlar. Flavonoidler, en büyük polifenol grubunu oluşturur. Flavonoidlerin yanı sıra flavonoidler, ellagik asit, resveratrol gibi stilbenleri, lignanları, komestanları ve izoflavonları da içeren fenolik asitler gibi bileşikler de bu gruba dahildir. İzoflavonlar olarak da bilinen bu bileşikler, dişi cinsiyet hormonu östrojenlerin etkilerine benzer etkiler gösterir. Flavonoidler, yaşlanmanın ilerlemesinden ve birçok hastalığın gelişiminden sorumlu olan serbest oksijen radikalleri ve diğer reaktif oksijen türlerine karşı koruyucu moleküller olarak bilinir. Kurkumin, en çok çalışılan polifenol olup, antioksidan ve antiinflamatuar özellikleri nedeniyle birçok kanser, insülin direnci, obezite ve yüksek kan basıncı üzerinde sağlık yararlı etkilere sahiptir. Karotenoidler, sekiz izoprenoid alt birimine sahip oldukları için tetraterpen yapıya sahip bileşiklerdir. Oksijen içerebilirler (kriptoksantin, lutein, zeaksantin gibi ksantofil) veya içermeyebilirler (α-karoten, β-karoten, likopen). Singlet oksijeni yok edebilme yetenekleri nedeniyle kanser ve oftalmolojik hastalıkların riskini azaltırlar. Nicel olarak en önemlisi havuçların renginden sorumlu olan β-karotendir. Likopen, kırmızı biber ve karpuzun kırmızı rengini verir.(AI)