Bu makalede, tahıllar ve tahıl ürünlerinde renk önemli bir görsel özellik olarak ele alınmaktadır. Renk, tahıl ürünlerinin müşteri algısı, kabulü ve tercih edilirliği üzerinde etkili olan bir faktördür. Parlak ve kızarmış kabuk rengi, fırıncılık ürünlerinde tazelik ve pişme göstergesi olarak algılanırken, parlak sarı renk makarnada yumurta ilavesi veya kaliteli irmik kullanımı gibi algıları oluşturmaktadır. Buğday alımlarında parlak, camsı yapı daha yüksek protein içeriği ile ilişkilendirilmekte, hammadde alım kontrollerinde \"dönmeli tane\" olarak ifade edilen buğdaylar tercih edilmemektedir. Makarnalık buğdayların kalitesi ve diğer buğdaylardan ayrımı \"amber rengi\" ile ifade edilirken, buğdayın kabuk rengi esas alınarak kırmızı veya beyaz buğday gibi sınıflandırmalara da gidilmektedir. Renk, tahıl ürünlerinde lezzet, aroma gibi diğer beğeni faktörlerini de etkileyen bir ön seçicilik algısıdır. Tahıl ürünlerinin rengi, kullanılan temel tahıl hammaddeleri yanı sıra şeker bileşenleri, süt ürünleri, kakao, malt ve yumurta gibi farklı formül bileşenleri ile yapım ve pişirme teknikleri tarafından da etkilenmektedir. Bu makalede, tahıllardaki pigment yapısı, tahıl ürünlerinde renk oluşum mekanizması ve renk oluşumuna etkili faktörler ayrı başlıklarda ele alınmaktadır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre, ekmek ve ekmek çeşitlerinin içi homojen ve kendine özgü renkte olmalıdır. Ancak çeşitlere göre açık bir tanımlama bulunmamaktadır. Buğday ununa ek olarak çavdar unu, kepek, mısır unu ve yulaf unu gibi diğer tahıl unları da kullanılarak çeşitli ekmek çeşitleri üretilebilir.(AI)
Atıf Sayısı :
