Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde Geleneksel Et Ürünleri
Anahtar Kelimeler
Bu bölümde, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne özgü iki
geleneksel et ürünü olan samarella ve Kıbrıs pastırması teknolojik, tarihsel ve
kültürel yönleriyle ele alınmaktadır. Samarella; küçükbaş hayvan etinin
tuzlanması, güneşte kurutulması ve Origanum türleri ile aromalandırılması
sonucu elde edilen, kökeni Trodos Dağları’na dayanan bir üründür. Geleneksel
olarak muflon keçisi eti kullanılmış olup, günümüzde artan talep ve türün korunma
altına alınması nedeniyle küçükbaş hayvan eti tercih edilmektedir. Üretim
süreci; hammadde temini, kesim ve karkas hazırlığı, tuzlama, kurutma, haşlama
ve ambalajlama aşamalarını kapsamaktadır. Kıbrıs’ın sıcak ve kuru iklim
koşulları, kurutma işleminin etkinliğini artırmaktadır. Kıbrıs pastırması,
kıyılmış et ve hayvansal yağın belirli oranlarda karıştırılarak özel bir baharat
formülasyonu (tuz, kırmızı biber, yenibahar, karabiber, kimyon, sarımsak, çemen
otu vb.) ile yoğrulması, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, ardından
fermentasyon ve kurutma işlemlerine tabi tutulması ile üretilmektedir.
Genellikle sığır ve koyun eti kullanılmakta, Güney Kıbrıs’ta domuz eti ilavesi
de görülmektedir. Doğal ortamda gerçekleştirilen kurutma süreci ortalama 5–7
gün sürmekte olup, düşük pH ve su aktivitesi ürünün mikrobiyolojik güvenliğini
sağlamaktadır. Her iki ürün de Kıbrıs mutfağında önemli bir gastronomik unsur
olarak yer almakta ve bölgenin somut olmayan kültürel mirasının korunmasına
katkı sunmaktadır.
Kitap Adı:
Türk Dünyasında Geleneksel Gıdalar
Atıf Sayısı :
