Çiğ
süt sağımı takiben hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Bu asitlik sütün doğal
asitliği olarak nitelendirilir ve sütün bileşimindeki kazein, fosfat,
sitratlar, albümin, globülin ve karbondioksitten kaynaklanır. Doğal asitlik
sütün bileşimi ile yakın ilişkili olduğundan farklı tür ve ırklara ait süt
örneklerinin doğal asitliği farklıdır. Sütün doğal asitliği yanı sıra sütün
yapısında bulunan ya da sağım, nakliye gibi aşamalarda kontaminasyon sonucu
süte geçen bakteriler süt karbonhidratı olan laktozu laktik aside dönüştürür ve
böylece sütün asitliği artar. Bakteriyel faaliyet sonucu sütte meydana gelen
asitliğe gelişen asitlik adı verilir. Süt örneklerinin asitlik tayininde doğal
ve gelişen asitlik birlikte değerlendirilir ve sütün toplam asitliği olarak
adlandırılır. Sütte asitlik düzeyinin belirlenmesi sütün hijyenik kalitesi ve
süt ürünlerine işlenebilirliği konusunda ön değerlendirme yapılabilmesine
olanak sağlar. Böylece sütün ısıl işleme elverişli olup olmadığı, gıda
kodeksine uygunluğu ve süt hayvanının mastitisli olup olmadığı belirlenir. Bu
bölümde sütün asitliğinin belirlenmesinde kullanılan metotlara yer verilmiştir.
Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.
Atıf Sayısı :
