Ekstrüzyon Teknolojisi, Prensibi, Gıda Uygulamaları Ve Gıda Bileşenleri Üzerine Önemli Etkileri
Anahtar Kelimeler
Ekstrüzyon,
bir madde veya madde karışımının belirli bir şekle sahip bir açıklıktan veya
kalıptan zorlandığı bir işlemdir. Kullanılan madde bu açıklıktan ayrılırken
basınçtaki ani bir düşüş suyu buhara dönüştürerek maddenin genişlemesini
sağlamaktadır. Ekstrüzyon koşulları, bitkisel kaynaklı proteininin kendine özgü
özellikleri üzerinde oldukça önemli bir etki göstermektedir. Bu tekniğin
kullanımıyla özellikle mevcut bağların kırıldığı ve diğer besinlerle çapraz
bağlantıların oluştuğu ve yeni bileşiklerin oluştuğu gözlenmiştir. Yağlar
üzerinde ise, mekanik ve ısı enerjisini aktarmak için gereken sürtünmeyi
azalttığından, gıda formülasyonlarının ekstrüzyonunda genellikle düşük
oranlarda kullanılmaktadır. Nişasta üzerinde ise ekstrüzyon en önemlisi
jelatinizasyon, depolimerizasyon ve dekstrinizasyon olmak üzere bazı önemli
değişikliklere yol açmaktadır. Ekstrüzyonda kullanılan yüksek sıcaklık,
nişastanın kristal yapısını bozar ve moleküller arası hidrojen bağlarını
kırmaktadır. Fiberler üzerinde ise ekstrüzyon, Ekstüde fiberin çözünürlüğünü ve
yapısındaki değişiklikler fonksiyonel özelliklerini değiştirmektedir. Su tutma
kapasitesi genellikle lif ve su arasındaki etkileşimleri belirlemek için
kullanılmaktadır. Avantajları arasında, bu yöntemle hem zararlı mikrobiyal
organizmalar hem de anti-besin enzimlerini yok edilirken yüksek sıcaklık ve
kısa süreli pişirme süresi, daha uzun raf ömrüne sahip, besin değerini koruyan
ürünlerin ortaya çıkarılmaktadır. Ekstrüzyon tekniği sağlıklı ekstrüzyon
ürünleri üretmek için gelecekte ekstrüzyonda katma değer ve yan ürün
atıklarının kullanımı teşvik edilmek için tercih edilmeli ve bu konuda
yapılacak çalışmaların sayısı artırılmalıdır.
Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.
Atıf Sayısı :
