Modifiye Bitkisel Protein İzolatlarının Üretimi

Yayın Yılı: 2023
Sayfa Sayısı: 173-192
Kitap Dili : Türkçe

Anahtar Kelimeler


Proteinler hem metabolik faaliyetler için hem de gıda üretiminde sahip oldukları fonksiyonel özellikler bakımından oldukça önemlidir. Proteinlerin üç boyutlu yapısı özellikle tersiyer yapı oldukça kırılgan konfigürasyonda olup dış faktörlerden etkilenebilir. Yapıdaki bağların kırılması proteinlerin bazı özelliklerini olumsuz yönde etkilerken gıda teknolojisi açısından avantaj sağlayan özellikler de kazandırabilmektedir. Bu nedenle proteinlerin farklı yöntemlerle denatürasyonu ve modifikasyonu önem taşımaktadır. Proteinlerin fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla gıdalarda doğrudan protein kaynağı yerine protein konsantratlarının veya izolatlarının kullanımı yaygınlaşmaktadır. Protein konsantratı veya izolatı eldesinde baklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar gibi bitkisel kaynaklar, hayvansal kaynaklara göre temini kolay, ucuz ve yaygın olduğundan daha çok tercih edilmektedir. Ayrıca vegan beslenmenin arttığı günümüzde protein eldesinde protein içeriği yüksek bitkisel kaynakların önemi büyüktür. Bu bölümde protein konsantratları ve izolatlarının üretimi ve modifikasyon yöntemleri üzerinde durulacaktır.

Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.

Atıf Sayısı :