Modifiye Bitkisel Protein İzolatlarının Üretimi
Anahtar Kelimeler
Proteinler
hem metabolik faaliyetler için hem de gıda üretiminde sahip oldukları
fonksiyonel özellikler bakımından oldukça önemlidir. Proteinlerin üç boyutlu
yapısı özellikle tersiyer yapı oldukça kırılgan konfigürasyonda olup dış faktörlerden
etkilenebilir. Yapıdaki bağların kırılması proteinlerin bazı özelliklerini
olumsuz yönde etkilerken gıda teknolojisi açısından avantaj sağlayan özellikler
de kazandırabilmektedir. Bu nedenle proteinlerin farklı yöntemlerle
denatürasyonu ve modifikasyonu önem taşımaktadır. Proteinlerin fonksiyonel
özelliklerini artırmak amacıyla gıdalarda doğrudan protein kaynağı yerine
protein konsantratlarının veya izolatlarının kullanımı yaygınlaşmaktadır.
Protein konsantratı veya izolatı eldesinde baklagiller, yağlı tohumlar ve
tahıllar gibi bitkisel kaynaklar, hayvansal kaynaklara göre temini kolay, ucuz
ve yaygın olduğundan daha çok tercih edilmektedir. Ayrıca vegan beslenmenin
arttığı günümüzde protein eldesinde protein içeriği yüksek bitkisel kaynakların
önemi büyüktür. Bu bölümde protein konsantratları ve izolatlarının üretimi ve
modifikasyon yöntemleri üzerinde durulacaktır.
Kitap Adı:
Gıda İşleme Ve Üretiminde Yenilikçi Teknolojiler
Atıf Sayısı :
