Bu bölümde, süt endüstrisinde ultrason uygulamalarının önemi ve etki mekanizması üzerinde durulmuştur. Süt, beslenme açısından önemli bir gıda kaynağı olup, kalsiyum, fosfor ve protein gibi besin maddeleri içermektedir. Ancak, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel etmenler sütün yapısında değişikliklere neden olabilmekte ve ürünün kalitesini bozabilmektedir. Bu nedenle, süt endüstrisinde ürünlerin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak için ısıl işlemler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak, ısıl işlemler ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkileyebilmekte ve besin değerlerinde kayıplara yol açabilmektedir. Son yıllarda ise, ürünlerin fizikokimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerini koruyan yeni teknolojilerin geliştirilmesine ilgi artmıştır. Bu teknolojilerden biri de ultrason yöntemidir. Ultrason yöntemi, düşük maliyetli, basit ve hızlı bir yöntem olup, güvenli ve çevre dostu olan ses dalgalarını kullanmaktadır. Ultrason uygulamaları süt endüstrisinde homojenizasyon verimini arttırma, jel kuvvetini ve sıkılığını iyileştirme, viskozite ve su tutma kapasitesini arttırma gibi avantajlara sahiptir. Ultrason dalgaları, mekanik titreşimler, akustik akış ve akustik kavitasyon oluşturarak etki gösterir. Kavitasyon, kabarcıkların çökmesiyle sonuçlanan bir süreçtir ve akustik akış, şok dalgaları, mikro jetler, türbülans ve kayma kuvveti gibi fiziksel kuvvetler üretebilir. Ultrason uygulamalarıyla, ürünlerde fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelirken bileşiklerin yapısı değişebilir, kütle transferi hızlanabilir ve hücre zarları yok olabilir. Ultrason uygulamaları, düşük enerjili ve yüksek enerjili olmak üzere farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Ultrason yöntemi, süt endüstrisinde ısıl işlemlere alternatif olarak kullanılabilecek etkili bir teknolojidir.(AI)