Kesim işlemi sonrası kasta meydana gelen biyokimyasal değişimler sonucunda kasın ete dönüşümü gerçekleşir. Postmortem süreçte laktik oluşumu ve özellikle pH düşüş hızı et tekstürünün gelişimi üzerine önemli etkiye sahiptir. Kesim işlemi sonrası soğuk muhafaza/olgunlaştırma sürecinde miyofibriller proteinlerin yapısında gerçekleşen proteolitik değişiklikler ile et gevrek bir yapı kazanmaktadır. Et tekstürünün gevrekleşmesi üzerine etkili olan endojen proteazlar; alkali proteazlar, Ca+2 tarafından aktive edilen nötr proteazlar ve katepsinler veya asit proteazlar olarak üç grup altında toplanmaktadır. Et ve/veya ürünlerinin önemli bir kalite kriteri olan tekstür özelliklerini ölçmek amacıyla mekanik, spektroskopik ve görüntüleme yöntemleri gibi enstrümental teknikler yanı sıra duyusal teknikler de kullanılmaktadır.
Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.
Atıf Sayısı :
