Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda işleme veya pişirme sırasında bazı gıdalarda oluşan bir kimyasal moleküldür. İlk olarak 2002'de İsveç Ulusal Gıda Kurumu tarafından gıdalarda bulunduğu doğrulanmıştır. Akrilamid, bazı plastiklerin yanı sıra çeşitli malzemelerin imalatında kullanılmaktadır. Fiziksel olarak katı kristalimsi bir yapıya sahip olan akrilamid, su, dimetil eter, etanol gibi çözücülerde çözünebilir. Akrilamidin biyolojik özellikleri, düşük moleküler ağırlığı ve yüksek çözünürlüğü sayesinde çeşitli biyolojik membranlardan kolayca geçmesini sağlar. Akrilamidin metabolik dönüşüme girme yeteneği, farklı hücresel hedeflerle etkileşime girmesini sağlar. Akrilamidin detoksifikasyonu, glutatyon tiyollerine eklenmesiyle gerçekleşir. Bununla birlikte, akrilamidin proteinlere eklenmesi epigenetik değişikliklere neden olabilir. Akrilamid ayrıca plazma proteinlerine ve hemoglobine bağlanabilir. Akrilamidin maruz kalma düzeyi, hemoglobine bağlı akrilamid miktarıyla belirlenebilir. Ayrıca, akrilamid oksidatif biyotransformasyona uğrayabilir. Akrilamidin biyolojik etkileri hala tam olarak anlaşılamamıştır.(AI)
Atıf Sayısı :
