Bu metinde, özel gıdaların renk oluşumu ve renk değişimi üzerinde durulmaktadır. Renk, bir gıdanın kabul edilebilirliği, kalitesi, lezzeti ve duyusal özelliklerini etkileyen önemli bir görsel özelliktir. Gıdaların renkleri, tüketici tercihinde ve son ürünün kalitesinde önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca, gıdalardaki bozulma reaksiyonları da renk değişimleri ile kendini göstermektedir.Bu bölümde, şeker, şekerleme, bal, pekmez, tahin, tarhana, çikolata, çay ve kahve gibi özel gıdaların üretimleri sırasında meydana gelen renk oluşum mekanizması ve renk oluşumuna etkili faktörler incelenmektedir.Şeker üretimi sırasında renk değişimi üzerinde de durulmaktadır. Şeker pancarı, şeker üretimi için kullanılan bir bitkidir. Şeker üretimi sırasında, şeker pancarları yıkanarak dilimlere ayrılır ve difüzyon işlemine tabi tutulur. Bu işlem sonucunda elde edilen ham şerbetin arıtılması ve filtrasyonu ile şeker üretimi tamamlanır. Şeker üretimi sırasında renk, pişirme derecesini ve son ürünün kalitesini etkileyen önemli bir parametredir. Pişirme esnasında oluşan esmerleşme reaksiyonları ve şekerin yapısında bulunan polifenollerin demirle birleşmesi renk değişimine neden olur.Bu bilgiler ışığında, özel gıdaların renk oluşumu ve renk değişimi üzerindeki faktörlerin anlaşılması, gıda üretimi ve kalite kontrol süreçlerinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu konuda yapılan araştırmalar, gıda endüstrisinde renk stabilitesinin sağlanması ve ürün kalitesinin artırılması için önemli bir kaynak oluşturmaktadır.(AI)