Bitkisel yağlar, gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu yağların rengi, kalite kriterlerinden biridir. Yağların renkleri, içerdikleri renk maddeleri tarafından belirlenir. Karotenoidler, klorofil ve gossipol gibi renk maddeleri, yağlara farklı renkler kazandırır. Ancak, depolama ve üretim süreçlerinde oksidatif reaksiyonlara girerek yağların renginin koyulaşmasına neden olabilirler. Bu nedenle, yağların uygun sıcaklık ve nem koşullarında depolanması önemlidir. Karotenoidler, yağlarda bulunan polaritesi düşük pigmentlerdir. Antioksidan aktiviteleri yüksektir ve yağların oksidasyonunu önlerler. Özellikle β-karoten, A vitamini öncülüdür ve fotooksidasyonu engeller. Palm yağı, yüksek miktarda karotenoid içerirken diğer bitkisel yağların karotenoid içeriği genellikle daha düşüktür. Renk açma işlemi sırasında yaklaşık %20-50 oranında karotenoid yağdan uzaklaştırılır. Bu nedenle, yağların rengi, üretim ve depolama süreçlerinde dikkate alınması gereken önemli bir kalite kriteridir.(AI)
Atıf Sayısı :
